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Der Cooking Cup im Rückblick: Seeteufel im Sud aus karamellisierten Tomaten mit Süßkartoffelchips und Chilli-Minz-Lime-Dip

 

Drei Teams, 60 Minuten Zeit, ein Sieger: Beim Cooking-Cup 2012 bin ich mit Begleitung K. zum ersten mal in einem Kochwettbewerb an den Start gegangen und es war ein berauschendes Erlebnis. Das Zeit-Limit, um uns herumschwänzelnde Beobachter und der Induktionsherd sorgten für erschwerte Bedingungen, zwischenzeitlichen Tunnelblick und für schweißtriefende Klamotten. Kurzum: Es hat wahnsinnig Spaß gemacht! Letztlich erreichten wir den zweiten Platz mit dem wir angesichts unserer chaotischen Arbeitsweise extrem zufrieden sind. Einen kleinen Rückblick und das Rezept gibt’s hier. Von David Seitz

Wer wie ich, als vielbeschäftigter Student, auch gerne mal nachmittags die ein oder andere Kochshow anguckt, der wird sich auch schon einmal gefragt haben, wie es den Kandidaten jedesmal aufs Neue gelingt, mit der Zubereitung der Gerichte eine zeitliche Punktlandung hinzulegen. Diese Erfahrung einmal selbst zu machen und Licht hinter dieses mediale Mysterium zu bringen, war einer der Mitgründe dafür, dass wir uns am Sonntag Abend auf den Weg nach Kelheim machten. Mit jeder Menge Vorfreude – gleichzeitig mit einem leicht mulmigen Gefühl – stiegen wir ins Auto, denn das Probekochen war in einem dezenten Chaos geendet – und es sollte wieder passieren.

Punkt 18:30 Uhr fällt der Startschuss für uns, als erstes Kochteam – das hatten wir selbst so gewählt. Wir beginnen unsere Arbeit in einer hochmodernen und perfekt ausgestatten Ausstellungsküche, die dennoch einen großen Nachteil hat: Die vertrauten Bewegungsabläufe der eigenen Küche und die Technik der eigenen Kochgeräte müssen möglichst schnell aus dem Kopf gelöscht werden. Die erste Viertelstunde ist mir noch vollständig präsent, denn in dieser Zeit geht noch alles seinen geplanten Gang. Die Zwiebeln sind bereits gehackt, der Zucker in der Pfanne karamellisiert, als plötzlich erste Kritik vom kompetent-sympathischen Spitzenkoch Michael Philipp an uns herangetragen wird. Der Mann in der Kochjacke weist uns darauf hin, dass wir die Tomaten für die Sauce nicht von den Kernen befreit hätten. Der erste Tiefschlag? Von wegen! Jetzt geht’s richtig los. Mitsamt den Kernen landen die Tomaten unter lautem Zischen in der Pfanne – die Basis für den Sud steht, der vermeintlich einfache Teil des Abends ist absolviert.

Deutlich heikler wird’s beim Seeteufel, der mir bereits in der Nacht zuvor im Traum begegnet war. Denn:  Aus budgettechnischen Gründen bereiten wir diesen Fisch am diesem Abend zum ersten mal zu. (Im Bewerbungsfoto war’s noch ein Kabeljau) Zum besseren Verständnis für Fisch-Verschmäher: Mit Seeteufel zu arbeiten kann sehr schnell nach hinten losgehen. Ein paar Grad zu viel verwandeln den Fisch in ein Gummigeschoss, roh darf er jedoch genausowenig sein. Die Schwierigkeit dieser Aufgabe war mir zwar bewusst, die skeptische Beobachtung der Juroren beim Parieren und Anbraten trug jedoch nicht gerade zur Beruhigung bei. Später wird ein Juror sagen, man sei äußerst skeptisch gewesen, als ich mit dem Seeteufel um die Ecke kam.

Nach kurzem Anbraten in Butter geht der Fisch also in den Ofen, bestückt mit einem Thermometer, das mir das Orga-Team netterweise zur Verfügung  stellt, als mein eigenes urplötzlich anfängt grundlos und unregelmäßig Geräusche von sich zu geben. Die Sauce köchelt, der Fisch ist im Ofen – eigentlich sind die ersten zwei Hürden geschafft, doch die darauf folgende Multitasking-Phase hätten wir vielleicht noch einmal üben sollen. Zu beaufsichtigen sind nun: Die Sauce, damit sie nicht anbrennt, die Kerntemperatur des Fischs, der Dip den K. zwar anrührt, jedoch wegen Erkältung nicht abschmecken kann, sowie das heiße Öl für die Süßkartoffelchips. Gerade die Chips sorgen in der Schlussphase für die Krönung des Chaos’. Der Induktionsherd fährt wie eine Achterbahn von Stufe 8 auf 2 und zurück und mit viel Glück kommen am Ende ein paar brauchbare Exemplare aus dem (tendenziell zu heißen) Öl.

Während der letzten fünf Minuten schlägt nun psychischer auch in physischen Stress um: Den Fisch bei 62 Grad Kerntemperatur aus dem Ofen holen, anschneiden (Glücksmoment, weil optimal gegart), während K. bereits die ersten Teller anrichtet. Auf Deko verzichten wir fast komplett (sprich: vergessen). Eine Minute vor Schluss rät mir einer der Juroren, die Chips doch noch einmal durchs Öl zu ziehen, was ich prompt befolge, während ich mit der anderen Hand quasi schon das Geschirr spüle, denn auch das muss innerhalb der 60 Minuten geschafft werden. 

Exakt zwei Minuten später stehen vier recht nett anzusehende Teller neben zwei nicht mehr so nett anzusehenden Köchen. Mir rinnt der Schweiß in die Augen, K. hat sich mit ihren Chilli-Fingern einen fetten roten Fleck auf die Stirn gebrannt. Die Arbeitsfläche ist notdürftig gewischt, das Geschirr ebenso zweckmäßig gespült und die Zeit gestoppt: 62 Minuten, damit werden wir am Ende des Abends dennoch das schnellste Team gewesen sein. Zwei der 100 Gesamtpunkte werden uns durch die Zeitüberschreitung abgezogen. Danach: Wein, Saft, den anderen Kochteams zuschauen, deren Gerichte probieren, nett plaudern, gelobt werden und zufriedensein über das was wir da “angerichtet” haben.

Um es kurz zu machen: Am Ende wird’s der zweite Platz, weil der Bezug zur karibischen Küche nicht so stark zu schmecken war wie beim Gericht der zwei Damen, die letztlich zu Recht gewinnen. Auch wir holen Lob der Jury ab – speziell der Seeteufel (“auf den Punkt gegart”) und der Dip (Lob an K.) kamen am besten an. Alles in allem war das ein wahnsinnig anstrengender aber nicht minder schöner Abend, den wir gerne im nächsten jahr wieder bestreiten wollen.

Das Rezept

Zutaten:

  •  400 Gramm Filet vom Seeteufel
  • 2 EL Butter
  • 400 Gramm Fleischtomaten
  • 20 Physalis
  •  30 Gramm Zucker
  • 20 ml Sonnenblumenöl
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Chillischote
  • eine Hand voll Korianderblätter
  • 1 Limette
  •  2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Sesamöl
  •  Salz&Pfeffer

Für die Chips und den Dip:

  • 2 Süßkartoffeln
  • 300 ml Speiseöl
  • Fleur de Sel
  • 1 Becher saure Sahne
  • eine Hand voll Minzblätter
  • 1 Chillischote
  • 1 Limette
  •  1 EL Frischkäse

 

Zubereitung 

Chips und Dip:

Eine Süßkartoffel in Scheiben von etwa 1 mm Dicke schneiden. 300 ml Öl in einem Wok auf etwa 140 Grad erhitzen. Süßkartoffelscheiben für etwa 3 Minuten frittieren und anschließend auf Küchencrèpe abtropfen lassen, erneut für 2 Minuten bei 160 Grad frittieren, bis sie goldbraun sind und Blasen werfen.  Mit Fleur de Sel bestreuen

Für den Dip 15 Minzblätter, 4 El Limettensaft, 1 TL Limettenzesten, 1/3 Chillischote und 2 EL Saure Sahne mit einem Mixstab pürieren. Mit Frischkäse aufrühren und abschmecken.

Sud und Fisch

Tomaten häuten und würfeln, Physalis hacken. Frühlingszwiebeln, rote Zwiebel, Chillischote, Ingwer und Knoblauch fein hacken.
In einer Pfanne das Sonnenblumenöl und das Sesamöl erhitzen und den Zucker darin karamellisieren lassen. Sobald der Zucker geschmolzen ist und Bräune annimmt, Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch dazugeben, kurz anschwitzen und die Tomatenwürfel dazugeben.

Mit offenem Deckel für 25 Minuten auf mittlerer Hitze einkochen, dabei immer wieder umrühren. Währenddessen den Seeteufel von der Silberhaut befreien und in der Butter ungewürzt von beiden Seiten scharf anbraten, anschließend bei 100 Grad für 30 Minuten im Ofen zu Ende garen. (Kerntemperatur ca. 65 Grad) Nachdem der Sud etwa 25 Minuten geköchelt hat, den Saft einer Limette und die gewürfelten Physalis dazu geben und mit Salz, Pfeffer und den gehackten Chillischoten würzen.

Fisch auf einem Teller anrichten, kleingezupfte Korianderblätter unter den Sud mischen und ihn dann um den Fisch herum verteilen. Die Chips in einem Häufchen anrichten und den Dip in einem Glasschälchen dazustellen. Mit Limettenscheibe und Physalis anrichten

Bilder: © Cooking Cup

Alle Bilder gibt’s auf der Facebookseite des Cooking Cup 

5 Responses to “Der Cooking Cup im Rückblick: Seeteufel im Sud aus karamellisierten Tomaten mit Süßkartoffelchips und Chilli-Minz-Lime-Dip”

  1. lieberlecker sagt:

    sehr schön – gut gemacht !
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  2. Hallo David!
    Dein Bericht über die Regionalausscheidung liest sich ganz toll und erinnert mich an die Regionalausscheidung im letzten Jahr. Bei uns ging alles schief, was nur schief gehen konnte und vorher zuhause wochenlang super geklappt hatte. :) Sind Letzter geworden wegen hemmungsloser Zeitüberschreitung. Wir haben aber auch in diesem Jahr wieder mitgemacht (in Rheda-Wiedenbrück) und konnten dies´ Mal gewinnen (das innere Chaos war trotzdem genauso vorhanden wie im Jahr 2011, aber genau das macht ja irgendwie Spaß). Macht Ihr im nächsten Jahr auch wieder mit?
    Viele Grüße aus Norddeutschland
    Cathia

    • admin sagt:

      Hallo Cathia, erstmal Glückwunsch zum Halbfinale! Bei uns hats ja leider nicht geklappt aber super viel Spaß gemacht hat es. Und nächstes Jahr versuchen wir es auf jeden Fall wieder! Liebe grüße aus München :)

  3. TheCookiez sagt:

    Herzlichen Glückwunsch zum 2. Platz. Sieht auf jeden Fall sehr gut aus, was ihr da gezaubert habt.

    Viele Grüße,
    Cédric

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